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Riso Sushi

In Asia possiamo trovare principalmente due tipi di riso: le specie Indica (come il riso Basmati), coltivate prevalentemente nel sud-est asiatico, e le specie Japonica (tipo giapponese, a chicco corto), coltivate per lo più in Giappone, nella parte nord-orientale della Cina e nella penisola coreana.

Esistono tre tipi di Japonica: il riso Uruchimai, che viene normalmente consumato ogni giorno come riso bianco, il riso Mochigome, usato per la preparazione dei mochi (dolcetti morbidi di riso), e il riso Sakamai, che viene utilizzato per la produzione del sake, la bevanda alcolica fermentata più famosa del Giappone. 

LE CARATTERISTICHE DEL RISO GIAPPONESE

La varietà Japonica presenta un chicco rotondo con un’elevata elasticità viscosa(collosità) dopo la cottura, un sapore quasi dolce ricco di umami, ed è caratterizzata da una lucentezza che fa brillare la superficie del riso quando è cotto.

Per queste caratteristiche i giapponesi amano consumarlo così, bianco, senza condirlo con altri ingredienti. La sensazione gustativa è completamente diversa sia rispetto alla varietà Indica, sia rispetto alle varietà di riso usate inItalia per preparare i risotti.

IL MIGLIOR RISO SUSHI

In Giappone non esiste una tipologia di riso specifica per sushi.  La definizione “riso per sushi” viene utilizzata solo all’estero, Italia compresa, perché in realtà tutte le tipologie di riso da tavola giapponese sono adatte per la preparazione di questo piatto tipico ormai famosissimo.

Nei ristoranti di sushi in Giappone, ogni chef sceglie il riso a seconda dell’obiettivo che vuole ottenere.

METODO TRADIZIONALE DI COTTURA

1 – DOSARE e LAVARE IL RISO

1 TAZZA DI RISO (CIRCA 180ml) per 1 persona

Il riso è come una verdura essiccata il cui contenuto di acqua è controllato, per questo motivo è necessario lasciare che il riso la assorba per essere cotto al meglio.

Mettere il riso in una ciotola e lavarlo cambiando l’acqua più volte, fino a quando l’acqua diventa abbastanza trasparente da vedere attraverso il riso.

 

2- AMMOLLO
Scolare l’acqua del lavaggio. Versare l’acqua, l’ideale è utilizzare acqua filtrata o acqua minerale dolce. La quantità è di 1 – 2 cm oltre il livello del riso.

Il tempo di assorbimento è di 30 minuti in estate (quando ci sono 30 gradi) e 1 ora in inverno (quando ci sono 10 gradi). Durante il processo, il riso passa gradualmente da uno stato trasparente a bianco puro. Quando il chicco diventa bianco brillante, l’assorbimento è completo.

 

3 – COTTURA
Dopo aver terminato l’immersione, trasferire il riso in una piccola pentola e versare:

  • 220 ml di acqua per 1 tazza

N.B. questi valori sono riferiti al riso prima del lavaggio e dell’immersione.

Prima di mettere la pentola sul fuoco, assicurarsi che sia posizionata al centro dello spargi fiamma e metterla a fuoco leggermente più alto del medio. Ai primi segnali di ebollizione e la schiuma inizia a fuoriuscire dal coperchio, cuocere per 2 minuti a fuoco medio e poi abbassare la fiamma. Proseguire la cottura per altri 10-12 minuti, aprire poi leggermente il coperchio e controllare che non vi siano residui d’acqua. Se non ve ne sono, il riso è cotto.

4 – RIPOSO DOPO LA COTTURA
Un momento fondamentale per la cottura del riso in pentola è lasciarlo riposare con il vapore. In questo modo, anche la parte interna del chicco viene cotta bene, gonfiandosi. Il tempo indicato è di 10-15 minuti.

Aprire il coperchio e mescolare dal basso con un cucchiaio di legno.

*se è possibile, evitare che le gocce del coperchio cadano sul riso, utilizzando o dei fogli di carta assorbente oppure mettendo uno strofinaccio tra la pentola e il coperchio, o meglio ancora mettendo un tagliere di legno sulla pentola, in modo che assorba l’umidità in eccesso.